Супы и бульоны

Други мои ненаглядные! Ежели вы не доверяете автору (а это справедливо, ибо автор так же не доверяет никому), то сходите в ресторацию "Кафе Пушкин", что на Тверском бульваре Москвы и отведайте "ЩИ СУТОЧНЫЯ ИЗЪ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СЪ ТЕЛЯТИНОЮ ВЪ ГОРШКЕ" - 470 руб. порция. Блюдо сие я считаю на вкус приближенным к моему рецепту. Респект и уважуха шеф-повару или кто у них там на побегушках по этому блюду.

Итак. Первое и самое главное - квашенная (не соленая, моченая и пр., а именно квашенная не менее 14 дней) капуста. Кстати, я на вкус практически не могу отличить квашенную от соленой на рынке. Сам квасил капусту неоднократно, но в Москве она получается дрянной (бактерия в ентом воздухе не та для закваски). Поэтому лучше либо отъехать от Москвы и на местном рынке купить, или попробовать у бабок, которые везут из области. Капуста должная быть хрустящая, с большим количеством моркови и кислая, а не соленая. Короче - это лотерея/рулетка...
Положим купили что требуется. 1 кг. с обязательным соком (гр. 300).
1. Сковородка с растопленным сливочным маслом (не жалейте... 150 гр. ). Разогрели, но не до потемнения масла и бросили капусту. Должно зашипеть и начаться жарка.
2. Чистим картофель. 5-6 средних штук.
3. Капусту переворачиваем, чтоб не подгорела.
4. Все время кипятим чайник.
5. Доливаем в сковородку горячую воду, что бы покрывала капусту.
6. Капуста должна чуть подгореть. И быть золотисто-коричневого цвета.
7. Все это время варим бульон из обычной говяжей корейки.
8. Опять доливаем капусту кипятком, закрываем крышкой и ставим в духовку на температуру 150 градусей.
9. Берем 50-70 грамм сушеных белых, заливаем кипятком и даем отстояться (я для ускорения в микроволновке довожу).
10. Грибы с небольшим количеством жидкости (можно не добавлять) забрасываем в капусту. Перемешиваем. Продолжаем процесс.
11. Бульон (2- часа варки) готов. Убираем мясо, коренья и т. п., процеживаем.
12. Добавляем резанный картофель. Готовим до полуготовности (20 мин. )
13. Капуста с грибами (примерно 2, 3 - 3 часа в духовке) запускается в уже бульон с картошкой. Доводится до кипения.
14. Снимается и ставится духовку на температуру 80-90 градусов.
15. Держится до... долго! Чем дольше, тем лучше (3-5 часов). Временами пробуется и добавляется сок капустный для кислоты. Здесь надо быть осторожным. Кислость (щавость я бы сказал) проявятся не сразу, а при определенной температуре (градусов 30), а пробовать приходится при 60-70.
16. САМОЕ ГЛАВНОЕ!!! Можно добавить сметану, сливки, чеснок и т. п. после того, как налили в тарелку, НО!!! БЕЗ 50 грамм холодной водки - это "грешно такое есть помимо водки"!
17. Показатель правильно сваренных щей: ночью, часа в 2-3, пробираются к холодильнику и едят (разогрев, конечно), то счи (Щи) удались. Бывало... : )))