Супы и бульоны

Я, в общем, тоже, разумеется, ни на чем не настаиваю... но не лукавство ли это - думать, что овощи, подвегнутые столь жесткой химической обработке, сохраняют свойства натуральных?
(сало-то, есличо, термообработке, как правило, тоже не подвергается... Впрочем, к борщу, который я в настоящий момент представляю, это [прямого] отношения не имеет; хотя отнюдь не исключается как опциональное дополнение).

Привозила мне теща такую заправку. При 0 цельсия держится долго (3-4 месяца), но сплошная соль и 0 витаминов. При +6 (как в нормальном холодильнике) - брожение через 5 дней. Все ингредиенты такой заправки продаются в Московских магазинах круглый год. Экономия в деньгах будет, в здоровье нет. Вот если бы вы мне подсказали рецепт сохранения свекольной заливки для борща...

2 sam мороженная трава (Щавель и т.п.) НИКОГДА не дадут похожий вкус. Сушеный...Можно экспериментировать. Квашеный (именно квашеный). То же, хотя я не пробовал. Но зимой - суп из замороженных белых! Практически 60-70% попадания во вкус.

2 Кокер Да, грибы в этом плане более благодатны - что сушеные, что мороженые. Был случай в семье, когда в недрах кухонного шкафа были найдены сушеные белые, заготовленные года за 4 или пять до того. После некоторых сомнений были благополучно сварены в супе и нисколько не подвели ;)

->koker
Либо заправка не та, либо соли мало положили, у меня стоит в холодильнике открытая банка всё лето, ни разу не забродила.
->OK
Сало тоже подвергается той же страшнейшей химической обработке))) Вообще, соление продуктов один из древнейших способов их хранения.
"Соль, скажу я вам, самый надежный естественный консервант. Но пользоваться ею надо правильно. Не забывайте три золотых правила.

Правило первое. Для посола используйте каменную пищевую соль крупного или среднего помола. Мелкая соль не годится! Мелкая соль как бы обволакивает изделия, у них быстро просаливается верхний, подкожный, слой тканей. Но мясо полностью не обезвоживается (а крупная соль именно вытягивает воду!), и процесс гниения не предотвращается.

Правило второе. Использовать йодированную соль ни-ни! Йод лишь обжигает верх изделий, резко повышая их температуру, что приводит к протуханию и порче продукта. Соль для засола должна быть без примесей."
Ссылка

По поводу йодированной соли...Я сколько не пробовал ее в заготовках - полный крах! Отказываюсь вообще воспринимать ее в кулинарии. НО! Содержание йода в ней - микроскопическое. 40 грамм на тонну. Поэтому не верю про "обжигания верха изделий" и изменения вкусовых качеств. Хотя, повторюсь, в кулинарии ее не применяю! забавно, что у каменной соли срок годности "не определен", а у йодированной - 9 месяцев.

Сухая зелень обязательно даст другой вкус, что свежая. При этом, однако, этот другой вкус вовсе не обязательно будет непременно хуже; просто будет - другой. В каких-то случаях - будет более уместен, чем вкус, который дала бы зелень свежая. И, соответственно, итоговое блюдо тоже будет другое. Как суп из сухих грибов и из свежих - это два разных супа. Как сушеный корень петрушки в супе не равнозначен свежему. Как свежие помидоры не смогут заменить вяленые. И да, как томат-пасту не заменишь теми же свежими помидорами - если их, конечно, не уварить предварительно до состояния этой самой томат-пасты.

2 Коker Коля, какая экономия? в предложенном раскладе на кастрюлю борща приходится в лучшем случае 1/8 помидора, четвертушка морковки, чуть больше четвертушки перца... впрочем, перец бог с ним, по мне он в борще и вовсе ни к чему... но не будешь же помидоры покупать по осьмушке?

2 ока я насчет сала-то, которое таки да, термообработке не подвергается - только исходя из того, что слова "овощная заправка -- продукт натуральный, не подвергавшийся никакой термической обработке" кагбэ наводят на мысль о том, что термообработка суть зло; а далее по тексту употребление сала как будто противопоставляется с точки зрения здорового образа жизни употреблению "продукта натурального", изготовленного с помощью пересыщенного раствора соли. А так-то да, сало, конечно, подвергается химической обработке; но никак не столь жестокой. Кроме того, с салом ведь еще какая вещь: его как ни соли, оно соли возьмет ровно столько, сколько ему надо, больше ни-ни; его не пересолишь никак. Хотя, впрочем, я вроде бы и не говорила, что соленое сало сохраняет свойства сырого...

Простой прием, позволяющий ощутимо улучшить вкус большинства блюд со свеклой, ко многим рецептурам борщей это тоже относится. Прежде чем стряпать, запеките свеклу. В фольге, при 150 цельсиях, часа 2.5-3.5 в зависимости от размеров корнеплода. Чистить, обрезать хвостики и остатки ботвы - это все после запекания непосредственно перед нарезкой. В борщ класть минут за 7-9 до окончания кипения, одновременно с капустой – и получите овощ, а не шинкованную мочалку. В салатах сочная, не вываренная свекла многих вообще удивляет, интересуются что это за сорт такой особый.

А вот еще про морковку: нарезайте соломкой вдоль корнеплода, а не поперек. Правда, в борще это лишь особо придирчивые гурманы заценят, борцы с томат-пастой. Но для среднеазиатских пловов – заметно вкуснее.

И совсем уже тонкость: попробуйте нарезать капусту квадратиками примерно 15х15 мм или чуть крупнее. Обалдеете, насколько вкус борща изменится, хотя не всякому такое изменение по вкусу придется. Но для тушения и жарки этот формат однозначно лучше.