Зима - время пельменей.
Конечно-конечно, друзья! Не спорю, все вы мастера лепить пельмени, не мне вас учить! Однако, на этом поприще нет предела совершенству. А посему, расценивайте этот рецепт лишь как повод обменяться передовым опытом.
Я бы разделила процесс на три части: тесто, фарш и собственно лепка.
Итак, ТЕСТО. Полстакана БОРЖОМИ (!), полстакана сметаны, одно яйцо, не менее килограмма муки. Соль не нужна. В отличие от теста на воде, это более эластичное, нежное, оно не становится кляклым, не будет, пардон, прилипать к зубам, и ваши пельмешки не раскиснут, даже если им придётся долго пролежать в бульоне.
Значит, надо разболтать яйцо в минералке, развести этим сметану. Муку просеять горочкой, в улубление вливать всё это и мешать, сперва весёлкой, потом руками месить. Не надо сыпать сразу много муки, а подсыпать постепенно. Поначалу всё тесто налипнет на руки, но это временное явление. Потребуется физическая сила и терпение. Тесто перестанет липнуть к рукам, продолжаем мять его, подсыпая на стол муку, как бы втирая её в тесто. Разминать тесто надо, придавая ему округлую форму. Постепенно оно становится эластичным, мягким. Готовность его определяется так. Острым ножом надо сделать надрез, если внутри массы нет пузырьков – тесто готово, если есть – помять ещё. Дело в том, что пузырьки воздуха в тесте впоследствии при раскатывании приводят к образованию «раковинок» и разрывов. В конце замеса колобок должен быть идеально круглым, без складочек и заминов, иначе не удастся правильно раскатать тесто. Теперь тесто надо положить в п/э пакет, чтоб оно не заветрилось, и убрать в холодильник, пока будем готовить фарш. Замечу, что такая последовательность оптимальна, т.к. заранее сделанный фарш за время приготовления теста пустит сок, осядет и вообще будет совсем не тот. Тесту же пребывание в холодильнике нисколько не повредит, его можно даже оставить до завтра. Или до послезавтра :))
Теперь ФАРШ: я беру половину говядины, половину жирной свинины. Мясо надо помолоть дважды. Добавить соль, перец, сливки, взбить хорошенько рукой. Фарш должен быть пышненький. Лично я лук не добавляю, специями особо не увлекаюсь. Попробовать фарш на соль– недосола не должно быть!
По поводу ЛЕПКИ. О форме спорить бесполезно! Хотя у меня дома делаются не круглые «в платочке», а полукруглые, с защипочкой в «косичку». Но вот то, что некоторые позволяют себе раскатывание огромного пласта теста и вырезание кружков рюмкой – это уж абсолютно недопустимо! А потом ещё собирают оставшиеся заветренные «кружева» и снова раскатывают. И так до бесконечности! Нет, господа, это уже не пельмени! Такая развлекуха уместна разве что на студенческих посиделках. Но мы же взрослые люди! А пельмени – это не для ленивых. Поэтому каждый кружочек теста должен быть раскатан отдельно. А делается это так: отрезаем кусок теста, скатываем из него колбаску в диаметре 2,5 – 3 см, режем поперёк на кусочки толщиной примерно 1,5 см, каждый кусочек срезами обмакнём в муку, получаются такие «соченки». Сложим эти кусочки опять вместе (как объяснит-то, надо показывать!) Им надо максимально скруглить края, для этого их складывают друг на друга по нескольку штук и обкатывают неплотно зажимая в ладони. А потом из каждой такой соченки при помощи скалки раскатываем требуемые кружочки. Важно, чтоб они опять же не заветрились, пока лепятся пельмешки, поэтому надо их надо держать под миской. Исходная колбаска не должна быть слишком длинной, не надо заготавливать большое количество кружочков, они могут слипнуться, а краешки их подсохнуть, что затруднит склеивание. Вот так, постепенно отрезая тесто, проделывая все вышеперечисленные манипуляции, лепим пельмешки небольшими партийками, укладываем их в рядочки на посыпанные мукой доски, а по мере заполнения досок накрываем их пленкой и выносим на балкон.
И отдельно хочу сказать о самом приятном моменте всего процесса. Слепивши первые несколько штук, надо их быстренько сварить и попробовать, чтобы при необходимости внести изменения в фарш (подсолить, например). Пробовать рекомендуется оперативно, но вдумчиво (водка до поры в морозилке!). Ну а дальше – споренько, скоренько, с шуточками-прибауточками, лепим их, родименьких, да рядами на дощечки укладываем, периодически (изредка!) подсчитываем. Вот они какие у нас все маленькие, да хорошенькие, да одинаковенькие! Любо-дорого!

Если зять полстакана сметаны, полстакана боржоми, 1 яйцо, то потребуется 1-1,5 кг муки, 1,5 кг мясного фарша 50/50, около 200г сливок. Получится 150-180 штук пельменей.